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Chi ha paura dell’olio di palma?

La famiglia idilliaca del mulino, mamma, papà e due figli, proprio non ne vuole sapere di mangiare quest’olio. La questione dell’olio di palma sta monopolizzando l’interesse di media e social, a tal punto da diventare il problema dell’industria agroalimentare contemporanea. Ma andiamo con ordine.

Spesso il marketing non segue la scienza. La chimica, così come la matematica, non è un’opinione. Dal punto di vista chimico, infatti, tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi, cioè le molecole attraverso cui immagazziniamo i grassi. Occorre però precisare che nel linguaggio parlato si tende spesso a distinguere i grassi dagli oli. Lo strutto è un grasso mentre l’olio di oliva, beh, è un olio. In chimica però non c’è differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente.

I grassi saturi hanno un punto di fusione più alto e con essi è quindi più facile formare dei solidi. Il motivo per cui l’olio di palma compare tra gli ingredienti di molti frollini è legato alla quantità di grassi saturi che contiene (il 49%, contro il restante 51% di grassi insaturi), che conferisce ai prodotti la necessaria “croccantezza” o cremosità.

Inoltre, il suo avere sapore e fragranza neutri non influenzano le caratteristiche degli altri ingredienti; soprattutto la sua resistenza a temperature elevate e all’ossidazione, lo rende più adatto di altri oli e grassi ad essere utilizzato in alimenti cotti ad alta temperatura, e la sua elevata stabilità lo rende particolarmente adatto a garantire una maggiore conservabilità degli alimenti, consentendo quindi anche di ridurre gli sprechi. Insomma, si usa l’olio di palma perché è un sostituto meno costoso del burro. Le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, lo stanno rapidamente sostituendo con altri grassi, con più o meno difficoltà a seconda del prodotto.

Gli attacchi che i consumatori rivolgono all’olio di palma vengono da due fronti, quello salutistico e quello ambientale.

I detrattori – attenti alla propria salute cardiovascolare – hanno provato a demonizzarlo accusandolo di contribuire in modo eccessivo all’intake di grassi saturi. Dai dati di consumo medi dei nutrienti nella popolazione italiana (Sette et al. 2010) è risultato che l’intake totale medio di acidi grassi saturi è pari a circa l’11% delle calorie assunte, valore di poco superiore rispetto alle assunzioni raccomandate.

L’apporto dell’olio di palma rispetto al totale degli acidi grassi assunti nella dieta degli italiani è molto contenuto: la maggior parte degli acidi grassi saturi che assumiamo viene infatti introdotta da alimenti per lo più di origine animale. Ancora una volta una buona conoscenza della chimica può essere d’aiuto.

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Sia i grassi saturi che quelli insaturi sono indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Le raccomandazioni dei nutrizionisti sono infatti di assumere il 30% dell’energia giornaliera da grassi di cui 20% da grassi insaturi e 10% da grassi saturi. I grassi saturi innocui sono quelli che il nostro organismo riesce ad utilizzare per costruire i trigliceridi e immagazzinare grasso, come quello sottocutaneo, indispensabile per proteggere e isolare i nostri organi interni.

Tra questi grassi saturi c’è l’acido stearico e l’acido palmitico, i principali grassi saturi dell’olio di palma, non presenti tuttavia nell’olio di palmisto (olio che si ricava non dalla polpa ma dal seme del frutto di palma e che in percentuale contiene molti più grassi saturi- l’82%- che insaturi).

Una prova dell’azione benefica dell’acido palmitico sta nel fatto che esso è uno degli acidi grassi più presenti nel latte materno (25% circa degli acidi grassi) e infatti l’oleina di palma viene aggiunta nel latte in polvere proprio per garantire un apporto di questa sostanza nutritiva anche per il lattante che non può essere allattato al seno.Dunque, il problema dell’obesità infantile non è certo attribuibile al consumo di frollini contenenti olio di palma, bensì più probabilmente al fatto che la maggior parte dei bambini in sovrappeso tende a fare merenda unicamente con frollini e crema alle nocciole.

L’Italia importa in media 1.600.000 tonnellate di olio di palma (Fonte Coeweb ISTAT); di queste solo il 21% viene impiegato dall’industria alimentare, mentre il rimanente 79% viene usato dal settore bioenergetico, da quello zootecnico, dall’oleochimico, dal cosmetico e dal farmaceutico.

Sul fronte alimentare, l’impiego dell’olio di palma ha permesso, negli anni, di eliminare i grassi vegetali idrogenati e riveste quindi un ruolo centrale nella riduzione del contenuto di acidi grassi TRANS nei prodotti alimentari, grassi non naturalmente presenti nel nostro organismo e che quindi si accumulano nei vasi sanguigni andando via via ostruendoli. L’industria alimentare, come accennato in precedenza, lo sceglie per alcune caratteristiche che questo ingrediente può garantire.

L’olio di palma è un ingrediente difficilmente sostituibile. Se volessimo sostituire il palma con la colza ci servirebbero 5 volte più terreno per avere la stessa quantità di oli, che salirebbero a 6 volte di più per il girasole e addirittura a 9 volte per la soia e a 11 per l’olio di oliva.

Discorso analogo vale per i pesticidi. Il palma impiega circa 2 Kg a tonnellata di pesticidi, molto meno del girasole (ne usa 6kg/t), della colza (11kg/t) o della soia (29kg/t). E che dire dell’uso di fertilizzanti? Per ottenere una tonnellata di olio, il palma necessita di 47 kg di fertilizzanti, mentre la soia impiega 315 kg. Ma la sostenibilità passa anche dalla quantità di energia utilizzata per la produzione: al palma servono 0,5 GJ (Gigajoule) per una tonnellata, alla colza 0,7 GJ (0,2 GJ in più) e alla soia 2.9 GJ (2,4 GJ in più).

Insomma, anche le critiche sul fronte della sostenibilità ambientale sono da rivedere.

L ’olio di palma non è il principale responsabile della deforestazione su scala globale.

Per accertarlo, bisogna ragionare nel quadro d’insieme e compararne l’impatto ambientale con le altre colture. Certo, quello della deforestazione è un tema molto sentito ma, nel caso della palma, la percezione del problema, che pure esiste, è spesso lontana dalla realtà.

I due principali produttori di palma sono Malesia e Indonesia. Ebbene, secondo i dati FAO (Global Forest Resources Assessment 2015) in Malesia negli ultimi 25 anni non c’è stata – o quasi – perdita di foresta vergine, nonostante l’incremento di questa cultura sul territorio, in quanto l’impatto negativo degli anni Novanta è stato compensato e bilanciato dagli sforzi di riforestazione fatti nell’ultimo decennio.

In Indonesia, invece, la foresta equatoriale che è andata perduta – soprattutto per l’alta appetibilità del legname pregiato – ammonta a circa 27 milioni di ettari, ossia meno della metà di quanto accaduto, nello stesso arco di tempo, in Brasile e Argentina, i due principali Paesi esportatori di olio di soia.

Ad ogni modo, a seguito delle pressioni da parte dei consumatori, molte aziende, i cui alimenti sono uno dei vanti del Made in Italy, hanno cominciato ad impegnarsi con organizzazioni nazionali ed internazionali coinvolte nella filiera. In particolare si sono impegnate – collaborando con l’European Palm Oil Alliance (EPOA) – ad utilizzare, entro il 2020, unicamente olio di palma certificato RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) secondo i criteri di 1) tracciabilità, 2) prodotto senza convertire foreste e nel rispetto degli ecosistemi ad alto valore di conservazione, 3) prodotto con pratiche colturali rispettose delle foreste ad alto valore di carbonio, 4)  non proveniente dalla conversione in piantagioni di aree sottoposte ad incendi volontari, 5) che protegge i diritti di lavoratori, popolazioni e comunità locali, rispettando il principio del consenso libero, preventivo e informato, 6) che promuove lo sviluppo dei piccoli produttori indipendenti.

Una cosa è certa, la faccenda dell’olio di palma ci ricorda che la politica non è solo nei referendum a cui votiamo, ma anche nei biscotti che mangiamo.

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