Il risotto con l’ossobuco, la cassoeula e i rustin negàa. Dimenticateli, perché negli ultimi anni è esplosa una rivoluzione circa il modo di mangiare a Milano. Alla velocità con cui spuntano nuovi centauri dei food delivery, il capoluogo meneghino vede il continuo impennarsi dell’apprezzamento verso ristoranti in cui il cliente può dare sfogo alla sua creatività. Si sta parlando delle catene di ristorazione in cui vi è la possibilità di creare il proprio piatto partendo da zero, rendendosi totalmente padroni di ciò che si andrà a mangiare.

I format disponibili sono i più vari, a seconda delle esigenze del cliente. Si possono trovare locali con proposte che variano dalla pasta (Miscusi), agli hamburger (Trita, Makeit Easy, Ham Holy Burger ecc…), alla pizza (Briscola) e al nuovo “trend culinario” del momento: i poke, celebri anche per aver causato un’impennata di gradimento per ingredienti come l’avocado, l’ananas, gli edamame e la frutta tropicale (il piatto nasce nelle Hawaii).

Ormai si sceglie dove andare a cena pensando al piatto che si ha voglia di mangiare. I social, e Instagram in particolare, consentono di costruire dei veri e propri fenomeni dei business del cibo che partono dal nulla, ma al tempo stesso chiedono anche piatti chiari, ben definiti da poter condividere. Un mercato che si allarga poi ai sempre più importanti servizi di consegna a domicilio che favoriscono chi si profila su una singola linea di prodotto.

Al di là delle strategie di marketing, e del lavoro svolto in ambito comunicativo sui social, il cuore pulsante e strategico di questi format consiste proprio nella totale libertà del cliente, che può scegliere qualcosa di classico dal menu, oppure osare, selezionare ciò che preferisce dall’immensa rosa di salse, guarnizioni, condimenti proposta dal locale. Non è certamente un caso che Briscola Pizza Society, che ha recentemente aperto il suo quinto locale in Corso Garibaldi, sia stata premiata come Miglior Catena di Ristorazione 2019 dalla rivista Food Service per “l’originalità del concept, l’identificabilità del brand e la replicabilità del format all’estero.”

Tuttavia, il fatto di avere libero arbitrio sulle pietanze rischia, in qualche modo, di trasformare e snaturare ciò per cui i locali sono stati concepiti, rischiando che i cuochi soccombano a veri e propri incubi culinari con ingredienti totalmente in contrasto tra loro.

Matteo Pichi, CEO e co-fondatore di Poke House, ha voluto evidenziare questo lato oscuro del nuovo format:

Il poke, sommerso da un’ondata di popolarità, sta rischiando oggi di perdere la vera essenza. L’apparente bassa barriera all’entrata ha trasformato questo piatto esotico e genuino in un pretesto per mescolare in modo arbitrario qualsiasi ingrediente, a volte allontanandosi molto dall’originale.

Proprio per arginare questo fenomeno, sui menu si evidenzia la sezione dei “piatti consigliati”, comprendenti un ampio numero di ingredienti, in modo da garantire soddisfazione alla clientela, e di farla riflettere su come osare non sempre sia la scelta più ortodossa.

Matteo Lo Presti

Calciofilo e meme lord, il tutto innaffiato da Poretti 9 luppoli. Amo i tatuaggi, la filosofia morale, la Liguria e scrivere. Sogno l'autarchia e l'atarassia.