A Bari e dinan­zi al mon­do inte­ro è scop­pia­ta la ‘guer­ra del­le orec­chiet­te’, una com­pli­ca­ta dispu­ta che riguar­da le tra­di­zio­na­li orec­chiet­te bare­si. A get­tar­la sul­la sce­na inter­na­zio­na­le è sta­to un arti­co­lo di Jason Horo­wi­tz, pub­bli­ca­to l’8 dicem­bre sul New York Times, dal tito­lo “A Cri­me of Pasta”.

Il noto gior­na­li­sta, sul­la base di un’ampia rac­col­ta d’informazioni, nel suo repor­ta­ge ha denun­cia­to una seve­ra appli­ca­zio­ne di nor­me ammi­ni­stra­ti­ve che rischia di can­cel­la­re o, per lo meno, scon­vol­ge­re una tra­di­zio­ne cen­te­na­ria, quel­la del­le pasta­ie di Bari Vec­chia. Que­ste signo­re sono da tem­po famo­se per la loro atti­vi­tà; al pun­to che sono diven­ta­te anche un’attrazione per i turi­sti, così rile­van­te da esse­re sta­ta una del­le ragio­ni che ha indot­to la gui­da Lone­ly Pla­net a inclu­de­re addi­rit­tu­ra Bari nell’esclusivo elen­co Best in Euro­pe 2019 par­lan­do con entu­sia­smo di “nonne[che] cuci­na­no orec­chiet­te in piaz­ze sug­ge­sti­ve” con­tri­buen­do così al fasci­no del­la città.

Le signo­re sono di per sé una sor­ta di spet­ta­co­lo, dal momen­to che lavo­ra­no let­te­ral­men­te sul­la stra­da, non solo nel­le piaz­ze ma lun­go le viuz­ze del Bor­go­van­ti­co in zona dell’Arco Bas­so, dove espon­go­no telai e tavo­lie­ri con la pasta fre­sca. Ma si trat­ta anche di un com­mer­cio. E la ven­di­ta del­le orec­chiet­te avvie­ne da sem­pre sen­za scon­tri­no e, pri­ma anco­ra, sen­za un siste­ma di trac­cia­bi­li­tà del­la mer­ce e sen­za indi­ca­zio­ni chia­re sugli ingre­dien­ti utilizzati.

Questo, in una realtà sempre più controllata e regolamentata come la nostra, soprattutto in fatto di cibo, ha portato allo scoppio della guerra.

A sca­te­nar­la è sta­to un con­trol­lo del­la poli­zia loca­le in un risto­ran­te sem­pre di Bari Vec­chia, a metà otto­bre. Che cosa ha sco­per­to la poli­zia? Orec­chiet­te, pron­te per esse­re cuci­na­te e ser­vi­te a clien­ti, acqui­sta­te diret­ta­men­te dal­le pasta­ie del quar­tie­re, e dun­que sen­za quei requi­si­ti di trac­cia­bi­li­tà e di indi­ca­zio­ne degli ingre­dien­ti che sono obbli­ga­to­ri per i risto­ran­ti. Di con­se­guen­za, il risto­ra­to­re è sta­to mul­ta­to e le orec­chiet­te sono sta­te pri­ma seque­stra­te e poi distrut­te.

In effet­ti, se la leg­ge con­sen­te la ven­di­ta sen­za tali requi­si­ti di pic­co­le buste a chi con­su­ma il pro­dot­to per­so­nal­men­te, le ven­di­te ai risto­ran­ti sono sog­get­te a rego­le rigo­ro­se a tute­la del­la salu­te; per non par­la­re poi dei pro­fi­li fisca­li. Para­dos­sal­men­te, le pasta­ie di Bari sono sta­te vit­ti­me del loro stes­so suc­ces­so, del non limi­tar­si più a ven­de­re qual­che pac­chet­to a fami­glie loca­li e a turi­sti ma anche ai risto­ra­to­ri per­ché a Bari tut­ti voglio­no le loro orecchiette.

Dopo il primo blitz, si è parlato di altri controlli, già effettuati o comunque possibili, anche del fisco.

Le mas­sa­ie sono sul pie­de di guer­ra, con i loro fami­lia­ri; anche per­ché sia­mo in un con­te­sto comun­que pove­ro dove non di rado i gua­da­gni deri­van­ti dal­la pasta fat­ta in casa sono un’essenziale fon­te di sosten­ta­men­to per inte­re fami­glie. E poi con loro c’è il quar­tie­re, non solo i risto­ra­to­ri ma tan­ti altri che in qual­che modo han­no gua­da­gni lega­ti alle orec­chiet­te. Met­ter­si in rego­la? Non è faci­lis­si­mo: si trat­ta di otte­ne­re per­mes­si, ade­gua­re i loca­li e per­si­no gli stru­men­ti, pre­di­spor­re eti­chet­te, rila­scia­re rice­vu­te, e ovvia­men­te paga­re tas­se. Il tut­to per un’attività che comun­que sarà sem­pre abba­stan­za povera.

Un’idea ci sareb­be per cer­ca­re di met­ter­si in rego­la­con­te­nen­do gli one­ri: unir­si in una coo­pe­ra­ti­va. Ma non è cer­to faci­le crear­la così dal nul­la. Respon­sa­bi­li­tà, tas­se, nor­ma­ti­ve strin­gen­ti da rispet­ta­re, san­zio­ni. L’atmosfera di timo­re e incer­tez­za che ormai si respi­ra a Bari Vec­chia sem­bra non esse­re pri­va di fon­da­men­to davan­ti alla pro­spet­ti­va di una vera e pro­pria onda­ta di con­trol­li che potreb­be far affo­ga­re la cen­te­na­ria tra­di­zio­ne. E d’altra par­te, non va nem­me­no dimen­ti­ca­to che il con­te­sto è par­ti­co­lar­men­te pro­ble­ma­ti­co; non si trat­ta solo di pover­tà, fino a vent’anni fa Bari Vec­chia era nota come la “cit­tà del­le rapi­ne”, gover­na­ta da clan cri­mi­na­li e con­si­de­ra­ta qua­si una zona off limits.

E anche in questa guerra delle orecchiette già si parla di minacce; perché la città si è risollevata faticosamente in questi anni ma il vecchio quando c’è una crisi può sempre riemergere.

Pro­ba­bil­men­te una solu­zio­ne civi­le va tro­va­ta, con l’apporto di tut­ti, andan­do al di là del­la soli­ta alter­na­ti­va ita­lia­na tra il con­trol­la­re seve­ra­men­te e il lasciar per­de­re spes­so alter­nan­do con­fu­sa­men­te l’una e l’altra cosa con un ambi­guo con­tor­no di minac­ce e favo­ri. Le auto­ri­tà non devo­no tan­to col­pi­re ma nem­me­no tol­le­ra­re ben­sì aiu­ta­re le signo­re del­la pasta a tro­va­re e rea­liz­za­re un model­lo com­ples­si­vo di busi­ness che con­ci­li la tra­di­zio­ne (e le legit­ti­me esi­gen­ze di gua­da­gno del­le per­so­ne) con la legalità.

Car­lo Codini

Nato nel 2000, sono uno stu­den­te di let­te­re. Appas­sio­na­to anche di sto­ria e filo­so­fia, non mi nego mai let­tu­re e appro­fon­di­men­ti in tali ambi­ti, con­vin­to che la varie­tà sia ric­chez­za, sempre.